你一定想不到，氮?dú)庖灿惺称芳?jí)

空氣里21%的氧氣是人類賴以生存的基本條件，但對(duì)于食品來說，這可是個(gè)“惡怪”。一方面氧氣可以讓細(xì)菌、真菌等腐敗微生物繁殖，另一方面它還可以使油脂氧化產(chǎn)生哈喇味，使天然色素氧化變色，將一些營(yíng)養(yǎng)素氧化失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為了對(duì)抗氧氣，食品企業(yè)想到了兩種方法，抽真空和充氣。熟肉制品大部分都是抽真空，這樣吃貨們就能把北京烤鴨、德州扒雞之類的都當(dāng)紀(jì)念品帶走了。但是你擠壓肉可以，你確定要擠壓面包、薯片和餅干這一類脆弱的食品嗎？不是粉碎愛好者的朋友看到這里一定明白了，沒錯(cuò)，我們的男主角氮?dú)庖鰣?chǎng)對(duì)付氧氣了。充氣常用的就是氮?dú)狻⒍趸蓟蚧旌蠚怏w（氮?dú)?、二氧化碳和氧氣以一定比例調(diào)配的氣體）。氮?dú)庥玫米疃?，大約占90%。而且人家有個(gè)“職稱”，叫加工助劑，隸屬于食品添加劑部門，二氧化碳也是同事。別驚訝，按添加標(biāo)準(zhǔn)添加，就OK了?。?/span>

懶但是潔身自好

和四處挑逗食物的氧氣不一樣，氮?dú)庀喈?dāng)潔身自好。它幾乎不溶于水和油，食品對(duì)氮?dú)饣緹o吸附，因此充氮?dú)獾陌b不會(huì)癟掉。而且氮?dú)鉄o色無味，化學(xué)性質(zhì)懶惰，不易和其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，因此安全性非常高。那些瞎忽悠“大量吸入氮?dú)庥泻】怠敝惖?，能不要一邊呼吸著空氣里的氮?dú)猓灾獨(dú)獗４娴氖澄?，忘恩?fù)義地胡說八道嗎？氮?dú)饪梢耘懦諝?，營(yíng)造缺氧環(huán)境，抑制細(xì)菌、霉菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高食品的可及性，可以防止油脂、天然色素、微量營(yíng)養(yǎng)素的氧化，保持食品原有的色香味，提高食品質(zhì)量。

客戶跟朋友一樣多氮?dú)馄綍r(shí)的工作很忙，客戶跟朋友一樣多，下面就介紹幾個(gè)，讓你感受一下人家工作的日常：

【啤酒】啤酒氧化了就會(huì)變色、變味，還影響口感，但如果生產(chǎn)易拉罐啤酒時(shí)先充氮?dú)?，擠出空氣，就可以保持啤酒原有的口味，讓啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比較多，現(xiàn)在氮?dú)庵鸩酵茝V。

【部分飲料】有些飲料也要用氮?dú)?，不過這回主要是為了加壓。塑料飲料瓶、鋁質(zhì)易拉罐（非碳酸型）在堆放和運(yùn)輸過程中容易變形，那么充一點(diǎn)氮?dú)猓▽?shí)際是滴一滴液氮然后封口）就可以讓瓶身更結(jié)實(shí)。據(jù)說這能讓包裝材料的用量減少1/3，每年能節(jié)約很多塑料和金屬，屬于環(huán)保型技術(shù)喲。

【果蔬】果蔬在包裝里充氮?dú)獗ｕr，可以保持果蔬的外觀，延長(zhǎng)貨架期。

【含水食物】烤肉、點(diǎn)心、面制品等有一定水分的食品，充氮包裝可將保質(zhì)期提高4倍以上。

氮?dú)庖灿惺称芳?jí),氮?dú)庾鳛楹戏ǖ氖称芳庸ぶ鷦?，?guó)家制定了專門的標(biāo)準(zhǔn)，比如要求氮?dú)獾募兌瘸^99.9%，這可能是食品級(jí)氮?dú)夂凸I(yè)氮?dú)庾畲蟮膮^(qū)別了。由于氮?dú)馐羌庸ぶ鷦?，根?jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，充氣包裝不需要標(biāo)注。所以啤酒、果汁、瓶裝水、薯片、餅干糕點(diǎn)、奶粉、咖啡等食品的配料表里是沒有氮?dú)獾?。也是，一打開不就沒了嗎。

液氮也是個(gè)業(yè)務(wù)小能手,液氮也是個(gè)業(yè)務(wù)小能手，它的功用包括：

冷凍研磨香辛料，比如大蒜、肉桂等，一旦凍住都變脆了，而且可以避免摩擦生熱導(dǎo)致香味流失。

用于食品急凍，比如海鮮，這樣可以最大限度地保持口感和營(yíng)養(yǎng)。

液氮在冷鏈運(yùn)輸中的應(yīng)用廣泛，國(guó)外已經(jīng)實(shí)踐多年，可以與傳統(tǒng)制冷方式媲美。所以冰桶挑戰(zhàn)不算什么，其實(shí)可以用液氮，雖然是零下200攝氏度，但根本不用怕，因?yàn)橛小叭R頓弗羅斯特”現(xiàn)象。